주방 열을 계산에 안 넣으면, 홀은 끝까지 안 시원합니다
식당 냉방에서 가장 흔한 실패는 홀 평수만 보고 용량을 정하는 것입니다. 실제 현장에는 홀 평수에 없는 열이 두 군데서 들어옵니다. 하나는 주방, 하나는 출입문입니다.
그래서 저희는 “몇 평이세요?”로 시작하지 않습니다. 주방이 있는지, 화구가 몇 개인지, 회전이 빠른지를 먼저 여쭙습니다.
1. 주방과 홀은 따로 잡아야 합니다
주방은 하나의 난로입니다. 화구와 튀김기가 도는 동안 계속 열이 만들어지고, 그 열은 벽을 넘어 홀로 들어옵니다. 이 열을 계산에 안 넣으면 홀 용량이 아무리 커도 점심시간에 밀립니다.
저희는 주방과 홀을 따로 계산하고 따로 제어되게 잡습니다. 같이 묶으면 홀이 시원해질 때쯤 주방은 얼어붙고, 주방을 맞추면 홀이 덥습니다.
주방기기 앞에 서 있는 시간이 긴 현장이라면, 조리 위치 쪽으로 별도의 바람을 하나 더 주는 것이 사람이 버티는 데 훨씬 큽니다.
2. 손님 머리 위로 바람이 떨어지면, 그 자리는 여름 내내 빕니다
시원한데도 손님이 특정 자리를 피한다면 이유는 대개 하나입니다. 바람이 머리 위로 직접 떨어지기 때문입니다. 밥 먹는 내내 목이 시린 자리에 다시 앉을 손님은 없습니다.
저희는 테이블 배치를 먼저 보고 바람이 천장을 따라 퍼지도록 토출 방향을 잡습니다. 자리 하나가 죽는 것과 살아 있는 것의 차이는 여름 한 철이면 기기 값을 넘습니다.
출입문 쪽도 마찬가지입니다. 손님이 드나들 때마다 바깥 공기가 들어옵니다. 문 가까운 자리는 회전이 빠른 자리로 두고, 그에 맞게 냉방을 배치하는 게 현실적입니다.
3. 브레이크타임·휴무일에 하루로 끝냅니다
식당은 하루 문을 닫으면 그날 매출이 0입니다. 저희는 브레이크타임 · 휴무일 · 영업 전 오전을 먼저 여쭙고 거기에 일정을 맞춥니다.
기름때가 많은 현장이라 필터 청소 주기도 함께 알려드립니다. 필터가 막히면 냉방 능력이 떨어지고, 전기료는 그대로 나갑니다. 정기 세척도 받습니다.
작업 중에는 주방과 홀을 덮고 들어갑니다. 다음 영업에 바로 쓸 수 있는 상태로 정리하고 나오는 것까지가 시공입니다.